En la actualidad, se ha definido con mayor claridad que el café es un alimento que presenta varias características positivas para nuestra salud. Sin embargo, alrededor del café han existido y aún persisten muchos mitos erróneos. Muchos de estos conceptos erróneos, tradicionalmente, estaban asociados con la cafeína, así como otros que preocupaban sobre problemas de salud más graves, como el supuesto daño que el café podría causar al corazón o su relación con el incremento de los niveles de colesterol en el organismo. De hecho, este último se considera, en gran parte, un mito infundado.
Es importante aclarar que el café en sí no contiene colesterol, pero sí posee compuestos que, dependiendo de la forma en que lo preparemos, pueden influir en el incremento de LDL, conocido como «colesterol malo».
Cafestol y Kahweol. Para entender cómo es posible que el café, que no contiene colesterol, pueda afectar los niveles de colesterol sanguíneo, es fundamental considerar cómo se elabora lo que terminamos bebiendo. En lugar de consumir el grano de café entero, lo trituramos para obtener un «polvo» que es utilizado para extraer el líquido que disfrutamos en nuestra taza. Durante este proceso, cuando se separan los granos de café, se liberan aceites que contienen diterpenos, los cuales son solubles en grasa y tienen un impacto notable en el colesterol en sangre.
Efectos mixtos. Aunque estas conexiones pueden sonar alarmantes, también ofrecen algunos beneficios para nuestra salud, ya que estos compuestos tienen propiedades antiinflamatorias y se han relacionado con efectos protectores contra el cáncer. Asimismo, se ha observado que favorecen la actividad de los osteoblastos, siendo estos fundamentales para la salud ósea, y pueden tener efectos potencialmente positivos en el control de la glucosa, lo que podría ser relevante para diabéticos. Sin embargo, existen contradicciones que requieren atención.
A pesar de que ambos diterpenos poseen un efecto similar, es el cafestol el que actúa como un antagonista de los receptores FXR, inhibiendo la síntesis de ácidos biliares en el hígado. En consecuencia, esto puede llevar a una reducción en la efectividad del organismo para eliminar el colesterol, provocando así un incremento en los niveles de LDL.
El examen. Entonces, ¿esto significa que debo dejar de consumir café? Definitivamente no, ya que, aunque estos diterpenos tienen la capacidad de influir en los niveles de colesterol, es posible llevar un estilo de vida saludable que nos permita mantener estos niveles bajo control. No debemos optar por bebidas azucaradas o alcohólicas, ya que eso sí puede impactar negativamente. Un estudio realizado por la Universidad de Uppsala, en conjunto con la Universidad Técnica de Chalmers, ha encontrado que el método de preparación del café tiene un papel crucial en cómo afectan estos componentes a nuestro cuerpo.
Tratamiento. Para llevar a cabo este estudio, el equipo investigó dos muestras de café de diversas máquinas utilizadas en oficinas, probando diferentes variedades cada dos o tres semanas, lo que incluía tanto cafés de tueste oscuro como de tueste medio de cinco marcas distintas. La mayoría de estas máquinas utilizan café molido, aunque algunas preparan con granos enteros (las automáticas). Se analizaron un total de once máquinas, incluidas tres que utilizan café concentrado (mezclándose con agua). Compararon los resultados con otros métodos de preparación, como la percolación, la prensa francesa, el café cocido y muestras de espresso.
El objetivo del estudio era determinar qué método de preparación generaba café con la mayor concentración de cafestol y kahweol. Los resultados fueron bastante reveladores y contundentes.
Café cocido. En el gráfico superior, se puede observar la concentración de café en las diferentes preparaciones, y ya se puede notar un claro ganador y un perdedor evidente. Según se mencionó anteriormente, el café cocido resultó ser la fuente más elevada de estos diterpenos y, por lo tanto, no se aconseja su consumo regular. Esta afirmación es lógica, ya que este método no filtra el café en absoluto. En contraposición, el café filtrado se presenta como la mejor opción para minimizar la presencia de estos compuestos.
Existen variaciones en los filtros que se utilizan, pero los análisis indican que el café filtrado permite mantener una concentración más constante de café. Curiosamente, también se puede alcanzar un efecto similar al preparar café cocido que luego se filtra, lo cual está indicado en el gráfico.
Demasiadas variables. Un problema que los investigadores identificaron es que las concentraciones de café en las preparaciones realizadas con prensa francesa y cocido eran consistentemente más bajas en comparación con otros métodos de preparación, lo que sugiere que la variabilidad entre diferentes máquinas y métodos requiere un análisis más profundo. Las máquinas que utilizan café concentrado líquido presentan niveles reducidos de diterpenos, similar a lo que se observa en el café filtrado.
Tipologías. Este fenómeno puede atribuirse a la variedad de café utilizado en cada máquina, así como a la temperatura del agua, pero hay un aspecto más preocupante, concretamente en lo que respecta al espresso. Los investigadores han observado que existe una «variación considerable y clara en la concentración de diterpenos entre las diferentes muestras analizadas». Esta variabilidad es algo que requiere investigación adicional, ya que podría ser relevante para consumidores frecuentes de esta preparación.
Y restricciones. El equipo de investigación se ha centrado en medir la concentración de diterpenos y asegurar que estos afectan negativamente otras lipoproteínas, como los triglicéridos; sin embargo, este aspecto no fue abordado en profundidad en el estudio. Además, los investigadores también reconocen que, aunque los resultados son contundentes y hay una «mejor manera de preparar el café» para maximizar su consumo, el estudio presenta importantes limitaciones.
Siguientes pasos. Considerando todas estas variables, es lógico pensar que no solo hay una amplia variedad de máquinas de café disponibles, sino también un gran espectro en términos de calidad del agua y del café en sí mismo. Sería interesante, en futuras investigaciones, contrastar los hábitos de los consumidores que utilizan estas máquinas frente a aquellos que optan por métodos de filtrado convencional.
Por otro lado, existen numerosos estudios que deberían orientarse hacia «estudios prospectivos a largo plazo sobre resultados cardiovasculares que puedan ayudar a confirmar las asociaciones causales» entre los diterpenos y el aumento de LDL. Por ahora, continuaré disfrutando de mi café de manera habitual, pero tomando en cuenta la posibilidad de evitar el café cocido.
Fotos | Universidad de Uppsala. Presente WCC. Presente CON (Jason Sparapani)
En | Ya sabíamos que el café tiene múltiples efectos beneficiosos. No solo eso, sino que también puede reducir el riesgo de mortalidad.
